Perché la vera colatura non è una semplice salsa di pesce Rubrica: La Firma dello Chefdi Chef Alessandro Rinaldi...
Perché la vera colatura non è una semplice salsa di pesce Rubrica: La Firma dello Chefdi Chef Alessandro Rinaldi...
Dalla Costiera Amalfitana alle cucine gourmet: quando la tradizione diventa alta cucina
Scopri come una box gourmet campana può trasformare la tua cucina in un viaggio tra Vesuvio, Costiera Amalfitana e...
Rubrica: La Firma dello Chef
di Chef Alessandro Rinaldi
Quando si parla di eccellenze della cucina campana, spesso si citano il Pomodorino del Piennolo DOP o la Pasta di Gragnano IGP.
Ma esiste un ingrediente più silenzioso, più intenso, più profondo.
La Colatura di Alici di Cetara.
Un liquido ambrato, limpido, concentrato.
Un prodotto che racchiude mare, tempo e tradizione.
Non è una salsa.
È un’essenza.
La colatura nasce a Cetara, piccolo borgo marinaro della Costiera Amalfitana.
È il risultato della maturazione lenta delle alici sotto sale. Una tecnica antichissima, probabilmente erede del garum romano.
Le alici vengono:
pulite e disposte in strati alternati con sale marino
pressate con pesi naturali
lasciate maturare per mesi
Durante la maturazione si forma un liquido prezioso, che viene filtrato lentamente.
Quello è la colatura.
Ogni bottiglia racchiude mesi di attesa.
La colatura di alici è considerata un ingrediente gourmet per tre motivi fondamentali:
È pura umami mediterranea. Bastano poche gocce per trasformare un piatto semplice in un’esperienza raffinata.
La vera colatura non è industriale. Richiede tempo, competenza e rispetto della tradizione.
Fuori da Cetara, non è la stessa cosa. Il microclima, il mare, la tradizione locale fanno la differenza.
Molti sbagliano nell’utilizzo.
La colatura:
non va cotta
non va aggiunta in padella a fuoco vivo
non va usata in quantità eccessiva
Va emulsionata a crudo con olio extravergine e, se necessario, un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
È un condimento finale.
Va rispettata.
La ricetta tradizionale è essenziale:
Spaghetti di Gragnano IGP
Colatura di Alici di Cetara
Olio extravergine di oliva
Aglio (facoltativo)
Prezzemolo fresco
Si scola la pasta al dente e si manteca fuori dal fuoco con un’emulsione di olio e colatura.
Il risultato è elegante, profondo, sorprendentemente equilibrato.
Una colatura autentica deve essere:
Limpida
Di colore ambrato intenso
Profumata ma non aggressiva
Sapida ma non eccessivamente salata
Se il primo sapore è solo sale, non è eccellenza.
Se senti mare, dolcezza finale e profondità… hai trovato quella giusta.
Nel progetto Don Vincenzo selezioniamo solo ingredienti che raccontano davvero la Campania.
La colatura rappresenta perfettamente la nostra filosofia:
pochi ingredienti
massima identità territoriale
lavorazione artigianale
qualità superiore
È un ingrediente che insegna equilibrio.
E la cucina, in fondo, è tutta lì.
Chiudi gli occhi quando la assaggi la prima volta.
Se senti solo sale, non è quella giusta.
Se senti mare, profondità e una dolcezza che arriva dopo… hai trovato l’eccellenza.
— Chef Alessandro Rinaldi
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